年夜饭十种烹调方法,中国饮食文化博大精深

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煮,是将原料放入多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂。煮肉时,应将生肉放入沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物减少,肉汤鲜味浓,且肉味鲜美。

煎:用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用,“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。

煎,是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色,煎熟即可,这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖,即成为煎蒸、煎焖等。

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“烹”和“调”是密不可分的两个方面,如能正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求,因烹调方法也多种多样,下面介绍几种常用食物烹调方法:

炸,是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺。由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的。

爆:爆始于宋代,那时有“爆肉”的菜肴,元代又出现汤爆法,如“汤爆肚”到了明代开始有“油爆”如油爆鸡,也有将油爆叫做爆炒或生爆。

拌,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌和热拌等。

所以应该把肉块切小,可以间隔重复2~3 次,使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多而不易消化。

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炒,这是最常用的一种烹调方法,即在锅内加入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放入原料翻炒至熟,立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

熬,一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油,烧热后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作单,有汤有菜,适宜于家庭做菜。

蒸:把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

蒸,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤,上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同,可分为清蒸、粉蒸、包蒸、扣蒸等。

烧,是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料,爆锅、添汤,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧,红烧是调料加酱油和炒色,色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。

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溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊,放入油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油,加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

烩,烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放入锅内,用旺火煮熟,最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。

焖:将加入工处理的原料,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后,改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间,食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分:卤焖、原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖等。

煮,是将原料放入多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再用温火煮到熟烂。煮肉时,应将生肉放入沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉汤中浸出物减少,肉汤鲜味浓,且肉味鲜美。

“烹”和“调”是密不可分的两个方面,如能正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求,因烹调方法也多种多样,下面介绍几种常用食物烹调方法:

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煎,是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色,煎熟即可,这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖,即成为煎蒸、煎焖等。

拌,这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌和热拌等。

卤:我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

炸,是旺火多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺。由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的。所以应该把肉块切小,可以间隔重复2~3 次,使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多而不易消化。

炒,这是最常用的一种烹调方法,即在锅内加入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放入原料翻炒至熟,立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

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熬,一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油,烧热后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作单,有汤有菜,适宜于家庭做菜。

蒸,这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤,上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同,可分为清蒸、粉蒸、包蒸、扣蒸等。

炒:中国菜的常用制作方法,将一种或几种菜在特制的凹型锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。

烧,是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料,爆锅、添汤,汤煮沸后,移到温火上煨,至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧,红烧是调料加酱油和炒色,色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖,只放食盐。

溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊,放入油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油,加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。

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烩,烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤及原料放入锅内,用旺火煮熟,最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。

烧:菜小,但比炒菜大,一般使用锅具利用高温把菜烧熟。

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炸:油炸食品是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子,还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱,但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。

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